quinta-feira, 22 de novembro de 2007

Jabuticaba: nossa pequena é notável


(Jabuticabas do quintal da minha casa, há 1 semana atrás ainda estavam verdes e depois foram colhidas ontem)

(Texto interessante retirado daqui )

Jabuticaba: nossa pequena é notável

Fruta 100% brasileira. É dela que estamos falando. Discreta no quintal de nossa casa, ela contém teores espantosos de substâncias protetoras do peito. Ganha até da uva e provavelmente do vinho, que são festejados no mundo inteiro por evitarem infartos. Você vai conhecer agora uma revelação científica - e das boas - que acaba de cair do pé
por Regina Pereira

A química Daniela Brotto Terci nem estava preocupada com as coisas que se passam com o coração. Tudo o que ela queria, em um laboratório da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior paulista, era encontrar na natureza pigmentos capazes de substituir os corantes artificiais usados na indústria alimentícia. E, claro, quando se fala em cores a jabuticaba chama a atenção. Roxa? Azulada? Cá entre nós, jabuticaba tem cor de... jabuticaba. Mas o que tingiria a sua casca? A cientista quase deu um pulo para trás ao conferir: enormes porções de antocianinas foi a resposta. Desculpe o palavrão, mas é como são chamadas aquelas substâncias que, sim, são pigmentos presentes nas uvas escuras e, conseqüentemente, no vinho tinto, apontados como grandes benfeitores das artérias.
Daniela jamais tinha suspeitado de que havia tanta antocianina ali, na jabuticaba aliás, nem ela nem ninguém. "Os trabalhos a respeito dessa fruta são muito escassos", tenta justificar a pesquisadora, que também mediu a dosagem de antocianinas da amora. Ironia, o fruto da videira saiu perdendo no ranking, enquanto o da jabuticabeira... Dê só uma olhada (o número representa a quantidade de miligramas das benditas antocianinas por grama da fruta):

• jabuticaba: 314
• amora: 290
• uva: 227

As antocianinas dão o tom. "Se um fruto tem cor arroxeada é porque elas estão ali", entrega a nutricionista Karla Silva, da Universidade Estadual do Norte Fluminense, no Rio de Janeiro. No reino vegetal, esse tingimento serve para atrair os pássaros. "E isso é importante para espalhar as sementes e garantir a perpetuação da espécie", explica Daniela Terci, da Unicamp. Para a Medicina, o interesse nas antocianinas é outro. "Elas têm uma potente ação antioxidante", completa a pesquisadora de Campinas. Ou seja, uma vez em circulação, ajudam a varrer as moléculas instáveis de radicais livres. Esse efeito, observado em tubos de ensaio, dá uma pista para a gente compreender por que a incidência de tumores e problemas cardíacos é menor entre consumidores de alimentos ricos no pigmento. Ultimamente surgem estudos apontando uma nova ligação: as tais substâncias antioxidantes também auxiliariam a estabilizar o açúcar no sangue dos diabéticos.

Se a maior concentração de antocianinas está na casca, não dá para você simplesmente cuspi-la. Tudo bem, engolir a capa preta também é difícil. A saída, sugerida pelos especialistas, é batê-la no preparo de sucos ou usá-la em geléias a boa notícia é que altas temperaturas não degradam suas substâncias benéficas.
Os sucos, particularmente, rendem experiências bem coloridas. A nutricionista Solange Brazaca, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), em Piracicaba, interior paulista, dá lições que parecem saídas da alquimia. "Misturar a jabuticaba com o abacaxi resulta numa bebida azulada", ensina. "Já algumas gotas de limão deixam o suco avermelhado." As variações ocorrem devido a diferenças de Ph e pela união de pigmentos ácidos. Mas vale lembrar a velha máxima saudável: bateu, tomou. "Luz e oxigênio reagem com as moléculas protetoras", diz a professora. Não é só a saúde que sai perdendo: o líquido fica com cor e sabor alterados.

Aliás, no caso da jabuticaba, há outro complicador. Delicada, a fruta se modifica assim que é arrancada da árvore. "Como tem muito açúcar, a fermentação acontece no mesmo dia da colheita", conta a engenheira agrônoma Sarita Leonel, da Universidade Estadual Paulista, em Botucatu. A dica é guardá-la em saco plástico e na geladeira. Agora, para quem tem uma jabuticabeira que privilégio! , a professora repete o que já diziam os nossos avós: "Jabuticaba se chupa no pé".

O branco tem seu valor
A bioquímica Edna Amante, do laboratório de frutas e hortaliças da Universidade Federal de Santa Catarina, destaca alguns nutrientes da parte branca e mais consumida da jabuticaba. "É na polpa que a gente encontra ferro, fósforo, vitamina C e boas doses de niacina, uma vitamina do complexo B que facilita a digestão e ainda nos ajuda a eliminar toxinas." Ufa! E não só nessa polpa, mas também na casca escura, você tem excelentes teores de pectina. "Essa fibra tem sido muito indicada para derrubar os níveis de colesterol, entre outras coisas", conta a nutricionista Karla Silva. A pectina, portanto, faz uma excelente dobradinha com as antocianinas no fruto da jabuticabeira. Daí o discurso inflamado dessa especialista, fã de carteirinha: "A jabuticaba deveria ser mais valorizada, consumida e explorada". Nós concordamos e você?
A jabuticabeiraNativa do Brasil, ela costuma medir entre 6 e 9 metros e é conhecida desde o período do descobrimento. "A espécie é encontrada de norte a sul, desde o Pará até o Rio Grande do Sul", diz o engenheiro agrônomo João Alexio Scarpare Filho, da Esalq. Segundo ele, a palavra jabuticaba é tupi e quer dizer "fruto em botão".

Aceita um vinho?
A invenção é esta: vinho de jabuticaba. O nome não deixa de ser uma espécie de licença poética, já que só pode ser denominado vinho pra valer o que deriva das uvas. Mas, sim, existe um fermentado feito de jabuticaba que, aliás, já está sendo exportado. "O concentrado da fruta passa um ano inteiro em barris de carvalho," conta o farmacêutico-bioquímico Marcos Antônio Cândido, da Vinícola Jabuticabal, em Hidrolândia, Goiás.

A jabuticaba é a matéria-prima de delícias já conhecidas, como a geléia e o licor, e também de uma espécie de vinho. Quem provou a bebida garante: é uma delícia.
Na bola tem...(em 100 gramas ou 1 copo)

Calorias: 51
Vitamina C: 12 mg
Niacina: 2,50 mg
Ferro: 1,90 mg
Fósforo: 14 g

Tire proveito da jabuticaba
Atributos para essa fruta tipicamente brasileira é o que não falta. Vitaminas, fibras e sais minerais aparecem nela ao montes. Agora, para melhorar ainda mais esse perfil nutritivo, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas descobriram que ela está cheia de antocianinas, substâncias que protegem o coração. Mais uma razão para que a jabuticaba esteja sempre no seu cardápio. É bom variar. Por isso, convidamos a nutricionista e gastrônoma Andréa Esquivel, de São Paulo, para criar duas receitas com esse ingrediente. Bom apetite!

ASPIC DE JABUTICADA

Ingredientes:
500 gramas de jabuticaba lavadas
300 mililitros de água
500 mililitros de vinho branco seco
150 gramas de açúcar
1 tira de casca de laranja
25 gramas de gelatina em pó incolor sem sabor (2 envelopes)
500 gramas de uva branca sem semente

Modo de preparo:
Dissolva a gelatina com um pouco de água fria e reserve. Bata as jabuticabas com o restante da água. Peneire e cozinhe até a fervura junto com açúcar e a casca de laranja. Deixe ferver por 3 minutos até que o açúcar se dissolva por completo. Retire do fogo, adicione a gelatina dissolvida e misture bem. Incorpore o vinho e deixe esfriar.Em uma forma de pudim, coloque um pouco dessa mistura e leve ao congelador para encorpar um pouco. Em seguida, lave e seque as uvas. Disponha as uvas em camadas sobre a gelatina levemente encorpada. Cubra com o restante da mistura e coloque de volta na geladeira por 3 horas ou até endurecer. Desenforme e decore com jabuticabas inteiras. Sirva com sorvete de creme.


PARFAIT DE JABUTICABA
Ingredientes:
500 gramas de jabuticaba lavadas
200 mililitros de água
100 gramas de açúcar
2 gemas de ovo
100 mililitros de chantilly

Modo de preparo:
Bata as jabuticabas com a água no liqüidificador. Coe e leve para ferver até reduzir pela metade.Em outra panela, leve o açúcar para ferver com 2 colheres (sopa) de água, até se transformar em uma calda rala.Bata as gemas com um batedor até que formem uma espuma e vá incorporando a calda rala ainda quente. Por fim, acrescente delicadamente, o creme Chantilly.
Sirva com salada de frutas ou acompanhando torta de maçã e decore com jabuticabas frescas.

Não fiz nenhuma dessas receitas, são sugestões da matéria!!!!!
Abraços,
Paula Amanda

9 comentários:

Laurinha disse...

Adoro jabuticaba, tenho um pezi nho na minha chácara, já produziu 2 vezes: na primeira, 15 frutinhas, na segunda, 12 frutinhas! Não é lindinha!
Beijinhos,

laila disse...

amooo jabuticaba!qdo é safra como horrores...tudo qto é pé, lá estou eu em baixo, incansavel q sou como um montão ali memso, e leve outro montao pra casa...é tipo pipoka pra mim...esse ano fiz um sorbet de jabuticaba...comi sozinha!!!bjos

Eliana Scaramal disse...

Jaboticaba no quintal?! Que luxo!! Daria tudo por um licor de jaboticaba depois do meu almoço. hehehe

bia disse...

Minha avo tinha no sitio dela, que saudades ! Faz seculos que nao ponho uma na mao o que dira na boca !!! bjs

Neide Rigo disse...

Oi, Paula! Aos poucos vou conhecendo os blogs dos participantes do amigo secreto. Mas, que delícia, hem menina, esta jabuticabeira no quintal! Eu tenho, mas fica a 350 km daqui. No Come-se postei uma receitinha de refresco/ infusão com a casca de jabuticaba. Uma delícia. Veja lá.
beijos,
N

edu disse...

Faço fermentado de jaboticaba há 10 anos(não é licor).Aprendi ainda na adolescência com minha mãe.É uma tradição de família.Não leva álcool e nem fermento,nós o denominamos"vinho de jaboticaba".É uma delícia,ligeiramente frizante,lindo,de um rosáceo profundo e translúcido.Baixo teor alcóolico.(ao ser servido,borbulha,lembrando um espumante rosê).Se quiser experimentar,faça contato: jef.abreu@hotmail.com

Cláudia disse...

Muito legal a sua reportagem. Eu adoro jabuticaba. Gostaria muito de ter um pezinho no meu quintal, e agora sabendo das maravilhas desta fruta... fiquei entusiasmada para fazer o suco de abacaxi com jabuticaba que fica azul. E também saber mais sobre este "vinho" de jabuticaba. Já tem nome? Onde compra?

Bjs

Anônimo disse...

OLÁ. Meu nome é Silvia sou de uma cidade de 4561 habitantes chamada Catas Altas e gostaria de trazer uma informação aqui na minha cidade acontece todo o ano no terceiro final de semana de maio a festa do vinho, são cerca de 32 produtores de vinho de jabuticaba, dentre eles, seco, suave e demi-seco além de tinto e branco e a bebida é fantástica....venham conhecer.. Sílvia Braga

Anônimo disse...

Just want to say what a great blog you got here!
I've been around for quite a lot of time, but finally decided to show my appreciation of your work!

Thumbs up, and keep it going!

Cheers
Christian, iwspo.net